16 мая 2014
Кравченко Виктор

Настоящий узбекский (ферганский) плов

Вторые (основные) блюда Узбекская кухня
01

Бессмысленно спорить о том, чей рецепт является настоящим — ведь инстанции, принимающей подобные решения просто нет. Поэтому о «настоящности» пусть судит кушатель. Хочу сказать, что в Узбекистане я не был, но как вы часто можете услышать: «...это рецепт моего друга, который был взрощен в Ташкенте на этом плове». В любом случае решать вам.

02

Если вам интересно почему каждый этап приготовления содержит именно такую последовательность действий, либо для чего нужен и за что отвечает тот или иной компонент, то имеет смысл прочитать раздел внизу страницы — "Что и для чего делается«

03

Примерное время приготовления — 3:50

04
Ингредиенты:
  • Рис длиннозерный пропаренный 1,4 кг
  • Баранина 1,5 кг
  • Нут (нохат) вымоченный в воде за сутки до приготовления 200 г
  • Курдюк 0,5 кг
  • Морковь 1,5 кг
  • Лук 1 кг
  • Масло подсолнечное рафинированное 0,7 л
  • Чеснок 5 головок
  • Изюм белый (кишмиш, сабза) без косточек 300 г
  • Барбарис 2 горсти
  • Шафран (куркума) 2 ч/л
  • Зира (тмин, кумин) 2 горсти
05

Подготовка продуктов

Важно! Подготовить продукты нужно заранее — во время приготовления заниматься подготовкой продуктов будет некогда!

06
  • Рис промываем в прохладной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. В зависимости от производителя количество раз промывки может достигать пятнадцати. Промывку можно заменить замачиванием в горячей соленой воде до 24 часов.
  • Баранину режем на 4-5 крупных кусков. Это делается для того, чтобы в процессе длительной термической обработки мясо не высушивалось. Мясо мы порежем на маленькие кусочки после приготовления.
  • Курдюк нарезаем на более мелкие кусочки, нежели мясо.
  • Нут (горох) вымачиваем в воде за сутки до приготовления.
  • Лук чистим нарезаем полукольцами.
  • Морковь чистим, моем и нарезаем как картошку фри. Не стоит бояться, если покажется, что морковка нарезана слишком крупно — лучше крупнее, чем мельче. После первого приготовления сами поймете как скорректировать размер. Я, например, уже несколько лет пользуюсь устройством для резки картофеля фри и овощей Dekok UKA-1312 и ею же режу морковь для плова, причем насадкой с крупными ячейками (12 × 12 мм).
  • Чеснок просто моем — оставляем в головках.
  • Изюм промываем в прохладной воде (чтобы нейтрализовать серу можно вымочить изюм в воде с добавлением соды), убираем попадающиеся хвостики.
Я использую вот такой рис для плова
Я использую вот такой рис для плова
07

Ну-с, начнем-с

Готовить будем в казане. Все что будет написано далее справедливо как для приготовления на плите, так и на мангале/костре. В последнем случае лучше заранее позаботится о регулируемой высоте подвеса казана.

08 На заметку:
Плов начинается с зирвака. Зирвак — это основа плова, а именно гарнир из мяса, моркови, лука и других овощей. Приготовление плова состоит из трех основных этапов: перекаливания масла, приготовление зирвака и закладки риса, и именно зирвак является центральным моментом в стряпне.
09

Выливаем масло в казан, ждем пока оно прокалится. После нагрева кладем в масло курдюк, и обжариваем его до золотистой корочки. После этого курдюк извлекаем из масла, кладем на заранее подготовленную тарелку и откладываем в сторону — он нам понадобится позже.

Допускается редкое аккуратное помешивание, чтобы не пригорало — не усердствуйте.
10

Высыпаем в масло лук. Обжариваем до золотистой корочки, далее кладем мясо. Обжариваем мясо, аккуратно перемешивая его с луком.

11

После того, как мясо слегка обжарится — добавляем морковь. Не мешая, закрываем и оставляем томиться на слабом огне минут 20.

12

Добавляем кипяток так, чтобы содержимое казана почти полностью было закрыто водой. После этого погружаем головки чеснока в получившуюся массу, добавляем барбарис, шафран, нут (горох) и изюм. Солим. Кладем в зирвак куски курдюка, который мы извлекли в начале. Аккуратно перемешиваем и оставляем томиться на слабом огне минут 20.

13

Теперь заключительный этап — закладка риса. С этого момента зирвак трогать нельзя! Если есть соблазн что-то помешать — мешаем только рис. После того как рис добавлен, добавляем зиру. Зиру необходимо при посыпании слегка перетирать пальцами — травмированные зерна дадут более яркий аромат. Если жидкости очень мало и рис даже чуть-чуть не погружен в неё — добавляем немного кипятка. Перемешиваем рис с жидкостью. Закрываем казан и ждем ориентировочно 1,5-2 часа. Вы можете контролировать степень готовности пробуя рис.

14

После того как плов готов, извлекаем куски мяса, измельчаем его и отправляем обратно в казан, где все перемешивается и подается к столу.

15

Посмотреть вкратце как нами однажды готовился плов на мангале можно на видео:

16
17

Что и для чего делается

  • Считается, что идеальной пропорцией для плова является следующее соотношение для риса/мяса/моркови — 1:1:1.
  • Перед началом приготовления (перед заливанием масла) посуду нужно хорошо прокалить — это предохранит продукты от пригорания.
  • Не переборщите с барбарисом — если его будет слишком много — плов будет кислить.
  • Зира дает «пловный» аромат, шафран отвечает за цвет.
  • Убедиться, что влага выпарилась можно следующим образом — когда рис разровнен, нужно проделать несколько отверстий до дна (например, ручкой столового прибора) — если жидкость собравшаяся в отверстиях прозрачная, значит влаги нет, если мутная — то нужно продолжать выпаривание.
comments powered by HyperComments

Яндекс.Метрика